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洋县，汉江上游的“鱼米之乡”，古称洋州，居于汉中盆地东缘。北有巍峨秦岭拱卫，南有俊秀巴山相迎，千里汉江绕城东流。此处物华天宝，人杰地灵。唐时文人骚客经傥骆古道南行至巴蜀大地，沿途多遗雅迹；宋时文同任洋州知州，流连于傥水河畔，寄情于蒷澢谷那一片翠竹之间，“成竹在胸”的典故依然在耳畔传诵。此处春耕秋收，有稻浪千倾；秋播夏收，有麦浪滚滚。稻黍飘香、麦香馥郁之地，便催生出洋州特色美食——洋州土席。
洋州土席是现代人的叫法，它的正确叫法应该是洋州流水席。所谓流水席，就是每逢婚丧嫁娶、乔迁祝寿、小儿满月等重大事件时，主人请了专业的流水席师傅，购菜买肉、架灶生火，经一番烹炸蒸煮，然后将一个又一个脍炙人口的菜品装碗摆盘，按照一定的顺序上桌，供一拨又一拨的嘉宾品尝。宾客一拨拨来，酒足饭饱后又一拨拨去，如此反复，周而复始。古时大户人家宾客众多，流水席往往要从太阳升起进行到太阳偏西，才会作罢。期间还有大戏小曲助兴，热闹非凡。
洋州土席始于哪朝哪代，已无从考证，但随着时代变迁及人们物质生活的极大丰富，洋州土席一直坚守着变与不变的原则，呈现出极其顽强的生命力，在洋州大地上生生不息，与那些外来的川菜、粤菜、陕菜、江淮菜系形成了分庭抗礼的局面。
洋州土席的食材一般取之于本地物产，这是它的第一个不变。如农家出产的土猪、土鸡、红薯、土豆、萝卜、青菜、豆腐、醪糟、鸡蛋、粉条、糯米等食材，无不充满着浓浓的乡土气息。猪肉可以做成四四方方、红红火火的红焖肉，以红薯或土豆做底垫，甜而不腻，成为洋州土席的招牌菜。可以用整只猪手做成红彤彤的东坡肘子，酸甜可口，成为洋州土席中的硬菜。可以用五花肉糊面入油锅汆炸，制成滑肉，以豇豆干做底垫，酸咸交融，极易触动味蕾。可以将软糯的豆沙嵌入透明的肥肉中，做成甜而不腻的豆沙肉，既好吃又好看。可以用五花肉做成梅菜扣肉，菜香肉香扑鼻。可以用瘦肉、鸡蛋、肉皮做成节肉，酥松可口。鸡肉可以做成清蒸鸡、白斩鸡、麻辣鸡、香酥鸡，味道口感不同，却无不香气扑鼻。鱼可以整条清蒸、也可以做成酸酸甜甜的松鼠鱼、麻辣鱼，或者切块，美味无穷。豆腐、青菜、粉条、肉皮与肉丸子一起下锅混煮，辅以油盐酱醋和辣椒，称之为杂烩，是宴席上人们的最爱。至于海鲜等舶来品，是近年来才有的食材，什么清蒸大虾、油焖大虾、爆炒海螺、鱿鱼等等，极其美味可口。
它的第二个不变，是以蒸煮的手法为主，辅以汆炸，至于爆炒，也是近年来才有的手法。往往由庞大的厨师团队在主人家的大院子里架起巨大的炉灶，将几十上百屉装有菜品的大蒸笼放在巨大的铁锅上，用巨大的木柴塞进宽大的灶膛里，早上四五点就开始点火蒸煮，足足三五个小时后，热气腾腾的菜肴才能启笼上桌，供客人食用。
它的第三个不变，是讲究上菜顺序。往往先以卤肉、各类凉菜作为开胃菜或下酒菜，然后按照荤素搭配、菜与汤错落、咸甜酸辣味交替的方式，依次上桌，登台亮相。往往是甜菜……八宝米饭上桌，预示着酒席即将结束，然后就是米饭或馒头登场，谓之主食。主食用完，客人就可以离席让位于下一拨客人了。
它的第四个不变，是讲究寓意，以期讨个好口彩。所以，必须有鸡（吉）有鱼（余）有红焖（红火），方为上等好席。聚众吃席，人们往往图的就是热闹喜庆。大肉吃着，美酒喝着，才有味道。上鸡上鱼时，往往要求面朝鸡头鱼头位置的客人要饮酒三杯，而与鸡头鱼头对应的客人，往往都是尊贵的客人，受着众人的尊崇和爱戴。这时候，一片劝酒声，一片喝彩声，席间热闹的气氛就到了高潮。这也是主人家办酒席的目的，需要的是如此热闹，需要的是如此喜庆。
当然，任何传统的东西都需要因时因地而变动创新，否则就会衰败乃至销亡，洋州土席也不例外。现在的洋州土席，食材更为丰富，既有传统食材，也有海鲜等外来食材，可以说是应有尽有，丰富多彩。烹调手法更为多样，既有传统的蒸煮汆炸烩，更有爆炒熘烤煎。味道也更为丰富，既有传统的酸辣甜咸，也有鲜香麻辣及怪味混香，口味可以极大的满足各类人群。
在这一点上，我要为传承和创新洋州土席的所有厨师们点赞。任何以传承传统为名义的固步自封、不思进取都是没有出路的，都将被历史无情地遗弃，正如那么多已经消亡或者行将消亡的所谓中华老字号。改革和创新，是一切事物发展的不竭动力和顽强的生命力。
制作洋州土席的厨师有千百名，他们犹如明珠一样散落在洋州乡村的沟沟岔岔，为人们制作着美食，给人们制造着欢乐和幸福。洋州土席的门店也有近百家，他们矗立在洋州城的大街小巷，温暖着人们的肠胃，丰富着人们的美好生活。
走遍洋州的大街小巷，你要问我最喜欢哪一家？我还是要向你推荐坐落在北环西路南端的“鹮乡土席”，因为那里有下岗后自强不息的外号叫“歪歪”的女士和她勤劳诚实守信的丈夫。他们从街头的一块风吹雨淋的小小面皮店干起，经过寒风吹，经过炎阳烤，知道创业的艰辛，也知道致富没有捷径，唯有一双勤劳的双手。他们有最正宗的土席师傅，有走村串乡为乡亲们做土席近五十年的老师傅。因为他们知道，任何成功都没有捷径，唯有以正宗优质的菜品取胜。他们来自生活的最底层，知道老百姓给予的好口碑如何打造，唯有诚实守信经营，用最地道的食材、最地道的烹饪技艺，满足食客的需求。他们知道普通食客追求什么，用最合理的价钱办成他们想办的事情，唯有味美价廉。他们知道如何让一个企业经久不衰，那就是用最优质的产品、最诚信的经营和最贴心的服务来经营，所以，无论顾客居住在任何偏僻的山乡，只要一个电话，他们都会提供流动土席上门服务，让那些地处偏远地方的人们都能品尝到最地道的洋州土席，寻找久违的舌尖上的记忆。当然，最重要的是，他们永远保持着一颗为顾客着想的诚心、良心、耐心、善心和始终不渝的进取心。
欢迎您到美丽的洋州，欢迎您来洋州“鹮乡土席”品尝最地道的洋州土席，感受舌尖上的洋州美味，寻找记忆深处的乡土美味，解读属于这一方山水的美食密码。
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